Киевские котлеты / котлеты по-киевски

В нашем трактире знают толк в хорошей пище, к тому же готовят с удовольствием. Вот, к примеру, знаменитое блюдо русской кухни «Котлеты по-киевски», и пусть посетителей не смущает название, это классическое блюдо русской кухни. Существует несколько версий его происхождения.

На авторство претендуют французы с историей, что это версия французских же котлет «Де-воляй» (côtelette de volaille), которые придумал повар-француз Николя Аппер (Nicola Appert, 1749-1841)

Согласно этой версии, рецепт привезли из Франции русские студенты, которых во времена императрицы Елизаветы I (дочери Петра I), любительницы всего французского, отправляли на учебу во Францию.

Котлеты по-киевски

Рецепты котлет «Де-воляй» и «Котлет по-киевски» действительно похожи, разве что в котлетах «Де-воляй» начинка из грибов, сыра и томатов, а в «Котлетах по-киевски» сливочное масло, или зеленое масло (масло «метрдотель»).

Второй вариант, не менее популярный, чем первый – это версия, что блюдо «Котлеты по-киевски» появилось в столице Империи, Санкт-Петербурге, в конце XIX века. В столичном ресторане «Киев» повар придумал вставлять в котлету «Де-воляй» куриную косточку, на которую надевали бумажную папильотку, чтобы ее удобнее было кушать. По названию ресторана блюдо и получило свое название.

Еще вариант – это, собственно, украинский – мол, подали «Де-воляй» на банкете в честь вернувшейся украинской делегации из Германии в 1918 году (Українська держава с апреля по декабрь 1918 года находилась под протекторатом Германии), блюдо запомнилось и прижилось с новым названием. Ну этим нас не удивишь, это и нынче модно. Как и внешним управлением.
Самая неожиданная версия – американская! Да-да! И тут без них не обошлось, янки считают, что «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок по-киевски», появился в США, и название имеет такое, потому что котлеты из куриного филе часто заказывали украинские эмигранты. Неожиданно, но не удивлюсь, если окажется, что Бог тоже американец.
Есть еще версия, по которой про котлеты «Де-воляй» вспомнили в 1947 году на одном из правительственных праздничных мероприятий в Киеве. Неизвестный повар еще царской школы приготовил эти котлеты, и они запомнились. Заодно и название новое получили.
Как бы там ни было – а рецепт этого блюда был точно известен до революции и носил он название именно «Котлеты киевские из кур», который, собственно, можно прочитать во 2-ом выпуске «Кулинарного сборника» (1914) под редакцией г-на Черниенко А.Ф. под номером 148. Правда, способ приготовления несколько отличается от современного, ну да время-то идет.

В современном варианте «Котлеты по-киевски» делают из куриной грудки, заворачивая в отбитое филе сливочное масло. В этом, собственно, разница и есть, поскольку в старом рецепте эти котлеты готовят из куриного фарша, в который добавляют размягченное сливочное масло. Затем из фарша формируют котлету, в которую также вложен кусочек масла.

Любопытство взяло свое, и вот мы готовим «Котлеты киевские из кур» по старому русскому рецепту.

Нам потребуется (на 4 котлеты):

— куриные грудки (или телятина) — 400 г,
— сливочное масло – 100 г + 3 ст.л.,
— зелень (петрушка и укроп) – по 1 пучку,
— сырое яйцо – 3 шт.,
— булка — около 60 г,
— молоко – 100 мл,
— соль — 2 ч.л.,
— панировочные сухари – 1 стакан,
— растительное масло (или фритюр) – по необходимости.

В рецепте от г-на Черниенко А.Ф. масло используется без дополнений, просто охлажденное сливочное масло («…сливочнаго масла, остуженнаго, как можно холоднее и нарезанного маленькими кусочками в виде брусочков»). Мы же не удержались и использовали зеленое масло (масло «метрдотель»).Заранее приготовить зеленое масло (масло «метрдотель») – ополоснуть зелень (петрушку и укроп), стряхнуть с нее воду, обсушить, общипать веточки и листики от стеблей и мелко нарезать зелень. Смешать в подходящей плошке зелень и размягченное при комнатной температуре сливочное масло.

Затем выложить его на лист пищевой алюминиевой фольги и завернуть в нее, придав форму колбаски. Убрать в морозилку до затвердения. Я масло делаю заранее, за день до его использования.Взять ломоть батона, около 70-80 г (примерно в два пальца толщиной), обрезать с него корку и замочить в плошке в молоке. Дождаться полного размягчения мякиша, отжать из него молоко.Куриную грудку ополоснуть и пропустить через мясорубку (можно пару раз), получившийся фарш переложить в подходящую по объему емкость, добавить 1 сырое яйцо, 3 ст.л. сливочного масла (размягченного при комнатной температуре), отжатый мякиш булки и соль. Хорошенько перемешать массу, можно при этом использовать толкушку, это добавит массе однородности, затем вынуть ее на тарелку.Куриный фарш получается липким (яйцо, сливочное масло).Кстати, смоченные в воде руки тоже не сильно помогают.

Зато в старинном рецепте была оригинальная и эффективная подсказка – нужно смазать слегка взбитым сырым яичным белком или яйцом стол. Затем выложить на стол часть фарша (в нашем случае это ¼ от общего объема), затем разровнять плашмя ножом фарш в лепешку толщиной в палец. К ножу фарш почти не прилипает.В середину лепешки из фарша положить брусок зеленого масла. Масло нужно достать минут за 10-15 до начала формирования котлет, за это время оно слегка размягчится, и его можно будет разделить на нужное количество частей.В старинном рецепте предложено положить кусочек размером с грецкий орех, я позволил себе вольность, подумав, что такое блюдо не испортишь маслом, и положил кусочек масла в два раза больше.Далее нужно завернуть в фарш кусочек масла. Вот тут обнаружилось, что совет из рецепта — воспользоваться лезвием ножа, чтобы завернуть в лепешку из фарша масло — весьма актуален. Действительно, получилось весьма ловко и быстро. Меньше минуты. Нужно лезвием ножа поднять края лепешки с четырех сторон по периметру кусочка масла и уложить их на него. Затем опять же ножом аккуратно разровнять.
Получается вот такая котлета.Затем опять же ножом отделяем от стола получившуюся котлету и опускаем в емкость со слегка взбитыми двумя сырыми яйцами. Неплохо бы в яичную смесь добавить немного молока или воды, буквально 2-3 ст.л. Опять же при помощи ножа переворачиваем котлету в яичной массе, с тем, чтобы она покрылась взбитым яйцом. Помогая при этом рукой.После этого уже руками переносим котлету в емкость с панировочными сухарями и обваливаем ее в крошках.Процедуру панировки нужно повторить еще раз, т.е. еще раз обмакнуть в яйцо и еще раз обвалять в сухарях.
На сухую поверхность, например, на разделочную доску, положить получившуюся котлету. По времени сформировать одну котлету занимает около 2-3 минут. С оставшимся фаршем и зеленым маслом проделать то же самое. Дать немного подсохнуть котлетам, около 10 минут. Пока они подсыхают, разогреть в сотейнике (я для этого использую вок) рафинированное растительное масло или фритюр до температуры выше среднего. Сильно разогревать не нужно, панировка быстро потемнеет.Когда масло разогреется, аккуратно опустить в него котлеты, жарить партиями, нужно, чтобы растительное масло свободно кипело вокруг котлеток. Жарить долго не нужно, буквально несколько минут с каждой стороны, чтобы они получили поджаристую корочку. Тем более что от большой температуры может треснуть оболочка из фарша, и зеленое масло вытечет.
Не стоит беспокоиться о том, что фарш не до конца приготовился, это еще не весь процесс термообработки.Готовые котлеты вынуть из масла и положить ненадолго на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.Пока котлетки жарятся, разогреть духовку до 200°С. Постелить на противень лист алюминиевой пищевой фольги, положить на него обжаренные котлеты (с которых стекло лишнее масло), поместить противень на средний ярус в духовку и запекать 10 минут.Готовые котлеты сразу подавать к столу.

Старинный рецепт советует подавать их с отварной цветной капустой или консервированным зеленым горошком. Прекрасно подойдет и картофельное пюре.

Котлеты получились сочные, ароматные. При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное масло, которое отлично сдобрит картофельное пюре.

Котлеты по-киевски — 7 рецептов приготовления

Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Котлеты по-киевски — классический рецепт

Требуемые продукты:

4 куриных филе;
100 г слив. масла;
2 яйца категории С 1;
200 мл молока;
сухари для панировки;
30 г измельченного укропа, петрушки;
соль и черный молотый перец;
неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово

Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое — прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.

Как приготовить из куриной грудки?

Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставят равнодушными, а приготовить их получится даже у начинающей хозяйки.

Понадобится:

900 г куриной грудки;
100 г слив. масла;
2 чесночных зубчика;
1 яйцо;
по 10 г базилика, укропа, петрушки;
панировочные сухари;
соль и перец;
80 мл растительного масла.

Способ приготовления

Грудку делят на 4 порции поперек волокон. Каждую часть отбивают и немного солят.
Зелень рубят, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладко-сливочным маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильнике в течение 5 минут.
В центр каждой части грудки кладут холодную начинку.
Мясо заворачивают и подвергают двойной панировке, дважды обмакивая сначала в яйцо, затем в сухари (если грудка плохо сворачивается, прикрыть отверстие можно другим кусочком курицы).
Получившиеся заготовки обжаривают в кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом в течение 15 минут.

С грибной начинкой

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным либо отварным картофелем и овощным салатом.

Список продуктов:

2 филе курицы;
50 г слив. масла;
200 г сырых шампиньонов;
1 яйцо;
50 г муки;
50 г панировочных сухарей;
120 мл постного масла;
20 г свежей петрушки;
соль, черный перчик.

Шаги приготовления

Грибы нарезают помельче, обжаривают в ложке растительного масла, охлаждают.
Петрушку шинкуют, соединяют с шампиньонами и слегка размягченным сливочным маслом. Начинку убирают в морозильник.
Филе отбивают под пищевой пленкой, солят, перчат.
В середину филе кладут по ложке начинки, затем мясо заворачивают поплотнее.
Котлеты панируют в последовательности: мука, взболтанное яйцо, сухари, яйцо, сухари.
Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве масла до появления корочки.
Доводят до готовности грибные котлеты по-киевски в духовке при 190°С в течение 12 минут.

Из фарша в духовке

Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курятину. Однако чтобы котлеты не разваливались, лучше брать нежирные сорта.

Ингредиенты:

0,5 кг фарша;
2 яйца;
80 мл жирного слив. масла;
80 г муки;
панировочные сухари;
соль.

Пошаговый рецепт

Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируют слегка приплюснутый шарик.
В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают его внутрь.
Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцами, панировочными сухарями. Процесс повторяют.
Сырые котлеты по-киевски из фарша выкладывают на разделочную доску и отправляют на заморозку на полчаса.
Подмороженные полуфабрикаты готовят в разогретой до 180°С 40 минут.

Со специями в мультиварке

Котлетки по-киевски особенно вкусными и сочными получаются в мультиварке.

Состав продуктов:

300 г филе курицы;
100 г масла сливочного;
4 мелких зубчика чеснока;
10 г сухих приправ на выбор;
30 г свежего укропа;
1 яйцо;
100 г сухарей для панировки;
соль.

Технология приготовления

Филе делят на 2 половины, каждую отбивают.
Чеснок и укроп измельчают, смешивают с 50 г масла, сюда же добавляют приправы и соль.
На каждую часть кладут по половине начинки, затем мясо скручивают рулетиком.
Каждую котлетку окунают во взбитое яйцо, потом в сухари по 2 раза.
В чаше мультиварки растапливают оставшееся масло и готовят на нем котлеты на программе «Жарка», установленной на 15 минут.

С добавлением сыра

Такие изделия готовить намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка получается более густой и не вытекает, даже если свернуть мясо не очень плотно.

Требуемые компоненты:

2 куриных филе покрупнее;
50 г масла сливочного;
2 больших яйца;
110 г сыра твердых сортов;
по 160 г муки и панировочных сухарей;
250 мл молока;
фритюр;
соль и перец.

Пошаговый рецепт

Масло и сыр измельчают на средней терке, смешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски и кладут в морозильную камеру на четверть часа.
Филе отбивают, солят, перчат.
В центре каждой основы размещают кусочек масляно-сырной начинки. Филе заворачивают конвертом.
Готовят панировку: в одной тарелке смешивают яйца с молоком, во вторую насыпают муку, в третью — сухари.
Заготовки поочередно опускают в муку, молочно-яичную смесь, сухари. Панировку повторяют.
Полуфабрикатам дают полежать в морозильной камере 20 минут.
Котлеты жарят в большом объеме фритюра четверть часа.

Котлета по-киевски с косточкой

Приготовить котлеты по-киевски, как в ресторане, достаточно просто. Однако для этого потребуется разделать целую курицу.

Необходимые продукты:

1 охлажденная курица;
100 г масла сладко-сливочного;
2 яйца категории С0;
30 г листочков свежей петрушки;
соль, панировочные сухари, масло для обжаривания.

Рецепт пошагово

У тушки срезают грудку вместе с крыльями.
Часть крыла убирают, оставив плечевую косточку.
Выпуклую часть филе отрезают.
Оставшееся филе с костью отбивают и подсаливают.
Масло и рубленую петрушку смешивают.Из этой массы скатывают маленькие шарики и немного их подмораживают.
Начинку-шарик кладут в центр отбивной. Прикрывают отрезанным ранее филе.
Полуфабрикаты кладут в морозильник на 10 минут.
Сырые изделия два раза окунают в яичную болтушку, затем в сухари.
Каждая котлета по-киевски с косточкой обжаривается во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на протяжении 45 минут.

Не стоит обжаривать котлетки по-киевски про запас: вкус разогретого яства сильно уступает свежеприготовленным изделиям.

Лучше отправить в морозильник оставшиеся полуфабрикаты.

Классические котлеты по-киевски

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.
Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом.
Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным.
И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Шаг 1

Готовить котлеты по-киевски мы будем из таких продуктов: охлажденная (если замороженная, предварительно разморозить) куриная грудка, яйцо куриное, масло сливочное, свежий укроп, соль, мука пшеничная, сухари панировочные, масло подсолнечное без запаха для жарки.

Шаг 2

Первым делом подготовим масло — оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее.

Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски.

Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Шаг 3

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон — самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Шаг 4

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком — грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Шаг 5

Масляные заготовки как раз подмерзли — они твердые и с ними можно работать.

Шаг 6

Берем кусочек филе-миньон и заворачиваем в него масло.

Шаг 7

Затем выкладываем маленькую заготовку на отбитое куриное филе (с краю) и еще раз заворачиваем.

Шаг 8

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Шаг 9

Теперь первичная панировка — в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Шаг 10

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.

Шаг 11

Сразу же после этого — панировка в сухарях. Работаем быстро и аккуратно!

Шаг 12

Масло как раз нагрелось — от него должен исходить легкий дымок. Только не перегрейте, иначе панировка начнет гореть. Обжариваем каждую котлету до румяного состояния на среднем огне около 5 минут.

Шаг 13

Затем перекладываем котлеты по-киевски в подходящую форму для запекания и доготавливаем их в горячей духовке при 190 градусах около 15 минут.

Шаг 14

Классические котлеты по-киевски готовы! Подаем их сразу же, еще горячими со свежими овощами и гарниром на выбор.

Шаг 15

Видите разрез: отличительная особенность настоящей котлеты по-киевски — вытекающее масло. Если вы сделаете все правильно, все масло останется внутри котлеты, а не вытечет наружу при приготовлении. Приятного аппетита вам и вашей семье!

Пошаговый рецепт приготовления котлет по киевски

Котлета по киевски — очень популярное блюдо во всем мире. И, несмотря на то, что название указывает на принадлежность к украинской кухне, историй ее происхождения довольно много.

Например, французский вариант, в котором авторство принадлежит Николя Апперту. Есть версия о первом появлении ее в петербургском Новомихайловском клубе. Однако считается, что добавлению масла она обязана все же киевскому ресторатору. Его же идеей было оставить котлету на кости, тем самым имитируя ногу курицы.

В классическом варианте блюдо состоит из отбитого филе курицы с маслом внутри. Вначале масло вбивалось в филе молотком, позже оно стало просто заворачиваться в котлеты.

Как готовить котлеты по-киевски

Куриное филе	800-900 г
Сливочное масло	Для обжарки
Яйца	3-4 шт.
Сухари	Для панировки
Мука	3 ст. л.
Зелень	По вкусу
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу

Вначале следует подготовить начинку.

Возьмите подтаявшее сливочное масло и разминайте его вилкой. В него добавьте измельченную зелень, перец и соль и все тщательно перемешайте вплоть до образования однородной массы. Затем сформируйте из получившейся массы овальные шарики и поместите в морозилку на 5 минут, тогда при приготовлении котлет, начинка останется целой.
Теперь пришло время подготовить куриноефиле. Уберите из филе сухожилия, косточки и отбейте его. Когда филе готово, достаньте из морозилки готовые шарики из масла и зелени и равномерно распределите их по филе, исходя из нужного количества котлет.
Плотность мяса должна быть равномерной и без дырок, иначе масло при жарке вытечет и котлеты не получатся. Котлеты также следует подержать немного в морозильной камере, чтобы они сохранили форму при жарке.
Теперь пришло время верхнего слоя.
Разбейте яйца в молоко, взбейте массу венчиком. Будьте внимательны и не передержите котлеты в морозилке — они должны не разваливаться, но не стать дубовыми. После холодильника их нужно посыпать перцем и обвалять в муке и только после этого обмочить в смеси молока и яйца.
После этого нужно еще обвалять их в панировочных сухарях.
Рекомендуют делать панировку два раза — это обеспечит котлетам вкусную корочку и не даст им развалиться при жарке.
Жарятся котлеты по-киевскитоже особенно: предварительно во фритюре 3-4 минуты, чтобы фарш и панировка «схватились», затем их нужно еще дожарить в духовке или на сковороде в течение 10-15 минут.
Котлеты по киевски нужно подавать сразу после жарки на стол, иначе они потеряют свой особый вкус.

Как сделать так, чтобы блюдо получалось с первого раза

Во-первых, строго придерживайтесь рекомендуемого количества ингредиентов.

Во-вторых, используйте для приготовления качественное филе, без пленки и хрящей.

Чтобы избежать приготовления котлеты на кости, как этого требует оригинальный рецепт (филе нужно отрезать таким образом, чтобы мясо оставалось на косточке), кость можно добавлять в уже готовую котлету перед тем, как ее жарить. С косточкой котлета должна напоминать куриную ножку.

Для разнообразия вкуса в котлету можно добавить желток или сыр.

Для гарантии успешного приготовления котлет, сделайте себе запас из куриного филе. Если котлеты развалятся, сможете повторить их приготовление.

С чем подавать котлету по-киевски

В качестве гарнира отлично подойдет пропаренный рис с добавлением овощей или просто овощной салат, можно также обойтись консервированным горошком или кукурузой. Некоторые предпочитают картофель фри, который также готовится во фритюре.

Котлета по киевски — блюдо очень изысканное и его вкус никогда не надоедает, ведь в рецепте всегда есть место для импровизации. Очень популярен упрощенный рецепт приготовления котлет по-кивески из фарша.

В нем филе попросту заменяется куриным фаршем. Можно экспериментировать с начинками или специями, можно разнообразить это необычным гарниром, а можно подать с соусом бешамель.

Главное, не дать котлетам остыть, а есть из прямо из духовки.

Кроме того, что блюдо вкусное, оно также необычно выглядит и может украсить любой праздничный стол. Главное, правильно его приготовить.

Котлеты по-киевски

Вкусный классический рецепт котлет по-киевски.

Ингредиенты:

4 половинки куриного филе
2 ст. л. муки для обваливания
2 яйца
100 г панировочных сухарей (~200 г батона)
растительное масло для фритюра
соль, перец

Начинка:

150 г сливочного масла
6-7 веточек укропа
соль

Сегодня я с классическим рецептом котлет по-киевски, точнее максимально приближенном к классическому, для домашнего применения.

Не все знают, что классическая котлета по-киевски готовится не из куриного фарша (хотя во многих заведения подают именно такую котлету), а из тщательно отбитого цельного филе, в которое заворачивается кусочек сливочного масла с зеленью. Котлеты обжариваются во фритюре и доводятся до готовности в духовке.

Фишкой котлеты по-киевски считается ее подача с косточкой, для этого нужно купить целую курицу, точнее цыпленка, затем разделать его особым образом, отделив грудку, и оставив косточку которая идет в плечевом суставе, итого у вас получится две половинки филе, каждая с торчащей сбоку косточкой.

То есть чтобы получить 4-е котлеты, как у меня в рецепте, нужно купить и разделать 2 курицы! Причем попутно думать куда же пристроить остальные куриные запчасти)) Так что я взяла просто готовое куриное филе, в итоге получилось все тоже самое, но без косточки, которая кстати исполняет только декоративную роль. И вам советую поступить также))
P.S. Получилось очень вкусно, куриное филе пропитывается маслом, становится очень сочным, нежным, ароматным, а хрустящая корочка отлично дополняет вкус!

Приготовление:

Приготовим масло.
Мягкое сливочное масло положить в емкость, добавить мелко порезанный укроп и щепотку соли.

Перемешать, и с помощью двух столовых ложек сформировать четыре порции масла.
Поставить в морозилку для полного застывания.
Подготовим филе. Хочу заменить, что филе должны быть небольшие по весу, половинка не более 200 грамм, у меня были примерно по 180 грамм, и котлеты вышли большими, а если грудка будет большой, то котлеты будут просто огромными. Тогда нужно филе разрезать по другому и использовать другую формовку, а не классическую, приведенную мною ниже. Но приготовить конечно можно из любого филе!
С половинки филе срезать внутреннее малое филе.
На самой грудке сделать один надрез вертикальный, затем от него два надреза в стороны вглубь, и раскрыть филе в обе стороны.
Посолить, поперчить.
Накрыть пленкой, и аккуратно отбить плоской стороной молотка или скалкой.
Выложить на середину замороженное масло.
Накрыть малым филе.
Завернуть один край.
Потом второй, чтобы получился аккуратная продолговатая котлета.
Полученные заготовки положить в морозилку на 20-30 минут (можно и дольше), чтобы они лучше держали форму при жарке.
Подготовить панировочные сухари.
Чтобы получить 100 г готовых сухарей, я взяла 200 г батона, срезала корки, порезала хлеб тонкими ломтиками, подсушила в духовке, затем измельчила в блендере.

Обвалять котлету в тонком слое муки.

Затем в слегка взбитых подсоленных яйцах.

Затем в панировочных сухарях.

Затем опять в яйце и в панировочных сухарях, итого получается двойная панировка.

Разогреть масло для фритюра. Для фритюра нужно наливать масла столько, чтобы оно полностью покрывало котлеты, то есть примерно 500-600 мл, а то и больше, в зависимости от размера кастрюли.

Но я считаю такое не целесообразным, и слишком расточительным для домашнего применения)) К тому же оказалось, что у меня почти закончилось растительное масло, поэтому я взяла 100 г растительного и 100 г топленого сливочного (обычное сливочное не подходит). В таком случае просто нужно котлету перевернуть на другую сторону во время жарки.

Масло должно быть настолько разогрето, что при опускании туда котлеты, оно очень бурлит, обжарить котлету до равномерной золотистой корочки со всех сторон примерно по 1-2 минуте.

Переложить обжаренные котлеты в форму, и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, готовить примерно 15-20 минут.

Подавать котлету по-киевски сразу же, с ножом и вилкой.
При разрезании котлеты из нее вытекает ароматное масло, в которое нужно активно макать отрезаемые кусочки котлеты. Это очень вкусно, я рекомендую!