Меренга (meringue): безе с шоколадно-ореховым кремом и взбитыми сливками — рецепты халяль

Рецепт рулета я впервые увидела на нашем старом форуме ЕД в альбоме Ирины-Ирис, а та, в свою очередь, нашла его на другом форуме, где авторство предпочли «забыть».

Но я была бы не я, если бы не докопалась до истины и не нашла автора — Делию Смит и её  рецепт Chocolate Hazelnut Meringue Roulade или
Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом  У меня получилось не так красиво, как у Делии, но зато как вкусно!

Делия использует фундук, но я пробовала печь и с миндалём, и с грецкими орехами — всё равно вкусно, хотя хотя грецкий орех, пожалуй, излишне маслянист для этого рецепта. 

Цифры Делии я округлила (см. в скобках).
Крема получается довольно много для этого количества теста, на треть можно убавить смело.
Количество пудры тоже можно сократить, но тогда придётся компенсировать её мукой или орехами, чтобы безе не вышло слишком влажным.

Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом

  • 10-12 порций
  • Тесто взбивное ореховое:
  • 110 г (100 г) фундука 4 больших белка
  • 225 г (200 г) пудры сахарной *

Крем: 200 г кусочков шоколада 75% 570 г (500 г) сливок для взбивания

Глазурь:

  • 4 стл растопленного шоколада, выделенных из шоколада для начинки (2 стл вполне достаточно)
  • Противень 26×35х2 см, слегка смазанный растительным маслом и застеленный пергаментом с запасом по 2.5 см по периметру.
    Духовка 190°
  • Для теста. Прокалить орехи 8 минут на верхнем уровне духовки, обязательно остудить и смолоть в мелкую крошку, не увлекаясь, чтобы орехи не отмаслились.
  • Для лучшего результата орехи и помещение должны быть холодными, а помол пульсирующим, небольшими порциями. К орехам можно добавить ложку муки, манки или кукурузного крахмала.
  • Ореховая мука сейчас есть в продаже, что ещё более ускоряет процесс приготовления теста.

Взбить белки до мягких пиков, ввести, добавляя понемногу, сахарную пудру. Вмешать ореховую муку в белки и распределить эту смесь по противню.

Многие кондитеры советуют выкладывать тесто из кондитерского мешка, начиная от краёв формы и заканчивая серединой.

Печь 20 минут 190° в центре духовки. Остудить, перевернуть на лист пергамента или силиконовый коврик, осторожно снять верхнюю бумагу.

Для крема.

  • Растопить шоколад на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды), немного остудить. Взбить сливки и разделить по двум мискам.
  • Отделить 4 стл растопленного шоколада в корнетик, остальной быстро, но осторожно ввести в половину сливок и перемешать до консистенции мусса.
  • Распределить мусс по рулету, оставляя по 1.5 см по периметру, сверху выложить вторую половину сливок без шоколада.
  • Оба крема желательно поставить в холодильник минут за 20 до использования — будет намного легче с ними работать.
  • Скрутить рулет по длинной стороне к себе, помогая бумажной подложкой. При скручивании могут образоваться трещины, но Делия пишет, что это не недостаток. Положить рулет швом вниз и нанести зигзагообразно глазурь.

Если шоколад в корнетике затвердел, можно расплавить его в микроволновке, предварительно плотно закрепив верхушку.

Положить рулет на блюдо, поставить в холодильник и достать за 15 минут до подачи на стол.
Сворачивание рулета меня совсем не вдохновило, корж ломался, а крем так и норовил «удрать», поэтому все последующие мои варианты были тортиками:Небольшой тортик с последних фотографий приготовлен на двух белках (половина рецептуры). Если его разрезать, получается 4 полоски-пирожных. Верх украшен обрезками безе и шоколадом.

Кроме того, давно доказано, что никаких полезных свойств тростниковый сахар не имеет, содержание полезных минеральных веществ в нём ничтожно мало для того, чтобы принести пользу.

А карамельную нотку, присущую тростниковому сахару, можно добавить жжёнкой — сильно закарамелизированным сахаром — но не горелым, конечно!

Источник: http://liubovfiore.blogspot.ru/2012/12/chocolate-hazelnut-meringue-roulade.html

Шоколадные безе с мраморными разводами: рецепт с фото пошагово

У безе один лишь недостаток — оно слишком сладкое. Поэтому соединить горький шоколад и сладкую меренгу в одном пирожном — шикарное решение. Получается сбалансированный и необычный вкус. Предложите шоколадное безе тем, кто недолюбливал эти пирожные из-за приторности, увидите, как мнение этого человека изменится в противоположную сторону!

Привожу ингредиенты на минимальную порцию (получается 4 больших меренги величиной с половину ладони:

  • Белки двух яиц (я использую яйца среднего размера, С1, общий вес 130-140 г)
  • Сахар (возьмите самый мелкий, который есть) — 100 г
  • Тёмный шоколад (с содержанием какао не менее 70 %)- 75 г

Как приготовить:

Сначала растопим шоколад привычным способом. О своем варианте я рассказывала много раз, но повторю подробно по шагам.

  • Разламываем шоколад на кусочки и выкладываем в миску с огнеупорным дном.
  • Доводим до кипения воду в сотейнике (налить нужно толщиной на 2-3 пальца). Снимаем с огня и ставим поверх кастрюльки или сотейника миску с шоколадом.
  • Накрываем крышкой, чтобы создалась нужная температура для плавления шоколада.

Отставляем в сторону на 5-7 минут. Нам останется только размешать готовый продукт с помощью лопатки.

Взбиваем белки с сахаром

Для приготовления безе нам понадобится два белка от средних по размеру яиц (С1) и 100 г сахара.

  • Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу (иначе их будет сложнее взбить). Также нужно проследить, чтобы миска для взбивания белков была идеально чистой, без капли масла или жира (для подстраховки рекомендуется протереть чистую миску коркой лимона, чтобы кислота расщепила возможный жир).
  • Желтки можно использовать в заварной крем или в рецепте бисквита на желтках.
  • Начинаем взбивать белки на медленной скорости, постепенно её увеличивая. Белковая масса из прозрачной должна превратиться в пенную.
  • После того как белки запенились, тонкой струйкой (или порционно по столовой ложке) начинаем добавлять сахарный песок. Чтобы сахару было проще раствориться, взбивайте белки комнатной температуры.
  • С каждой минутой белковая масса будет становиться всё гуще, венчики начнут оставлять след на поверхности, крупинки сахара визуально практически исчезнут.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, для идеально взбитых белков с сахаром мне требуется 7-10 минут (в зависимости от того, согреты белки или нет). Если у вас стационарный миксер, времени понадобится гораздо меньше (3-5 минут), если же у вас ручной миксер с меньшей мощностью, может уйти больше времени.

Ориентируйтесь на консистенцию белка: при переворачивании миски вверх дном масса должна быть недвижима (если ползёт вниз, значит, нужно взбивать дальше).

Еще одним сигналом к тому, что взбивать достаточно — являются пики на венчике и поверхности белковой массы (если соорудить «сугроб», он не оседает и не рушится).

В готовые белки выливаем произвольной струёй растопленный шоколад, стараясь равномерно попасть на всю поверхность.

  • С помощью вилки или ложки (никак не миксера) размешиваем эту массу (всего 2-3 движения, не больше). Наша задача — сделать аккуратные мраморные разводы на белом фоне, а не однородную шоколадную массу. По желанию это можно сделать с помощью кондитерского мешка и насадки.
  • Выкладываем ложкой безе на противень, застеленный пергаментом (или силиконовым ковриком).
  • Ставим шоколадные меренги в заранее разогретую духовку до 130 ºС  с конвекцией. Сразу же убавляем до 100 ºС и сушим в течение 1,5-2 часов.
  • Время приготовления безе будет напрямую зависеть от размера пирожных, от мощности и особенностей вашей духовки.
  • Готовые безе легко отделяются от противня, выглядят сухими, без блеска, при постукивании по поверхности слышен глухой звук. Спустя 2 часа я оставляю меренги в духовке до полного остывания.

Готовые пирожные очень хороши к чаю, кофе или в качестве оригинального декора для тортов!

Источник: http://pirogeevo.ru/pirozhnye/shokoladnye-beze.html

Как легко приготовить швейцарский сливочный крем-безе

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Венди Мак Гован.

  • Многих пугает приготовление швейцарского сливочного крема – безе. Готовка яичных белков на пароварке, необходимая при приготовлении этого крема, представляет собой достаточно трудоемкий процесс и часто заканчивается неудачей. Но не волнуйтесь, я нашла для вас подходящее решение этой проблемы!
  • Это рецепт швейцарского крема – безе, который не нужно готовить. Он делается немного иначе, чем оригинальный крем, но при этом обладает отличным вкусом, хорошо держит форму, и даже если вы подадите его французскому шефу-кондитеру, он точно останется доволен!
  • Прежде чем мы перейдем непосредственно к рецепту, хочу спросить: Вы обратили на лимонный сок, который присутствует на картинке сверху?
  • Использование этого сока не раз спасало меня при приготовлении швейцарского крема, это отличное средство. Вы, должно быть, уже знаете, что жир и яичные белки очень сложно перемешать. Если в Ваших белках будет хотя бы небольшое количество жира, они не взобьются правильно и ваш сливочный крем может расслоиться.

Для решения этой проблемы можно использовать лимонный сок! Вылейте примерно 1/4 чашки лимонного сока на полотенце и протрите им миски, а также лопатки и венчики для взбивания. Не переживайте, запах лимонного сока не будет чувствоваться в готовом креме.

Лимонный сок снизит содержание жира и это избавит Вас от ненужной головной боли во время перемешивания крема.

Примечание. Я использовала соленое сливочное масло, и я сделала это намеренно. Некоторые кондитеры очень озабочены количеством соли в креме, многие вообще не добавляют ее в крем. Однако, я обнаружила что соленое масло усиливает вкусовые качества крема! Просто попробуйте, возможно, Вам тоже понравится.

Швейцарский сливочный крем — безе

Необходимые ингредиенты:

  • 570 г сахарной пудры
  • 120 г пастеризованных яичных белков
  • 2 чайные ложки ванили
  • 900 г твердого сливочного масла

Смешайте в миске сахарную пудру, яичные белки и ваниль до однородной консистенции.

  • После перемешивания включите миксер на высокую скорость и взбивайте смесь в течение 8 минут.
  • Ваша смесь превратится в достаточно густое, но не пышное безе. Так и должно быть!
  • После 8 минут взбивания смесь должна слегка посветлеть, но не стать слишком густой и пышной.
  • Соскребите крем со стенок чаши и переключите миксер на низкую скорость.

Порежьте сливочное масло на куски и постепенно добавьте его в смесь, продолжая ее взбивать. Консистенция станет более плотной и приятной на вид.

После того, как добавите все масло и перемешаете смесь, снова переключите миксер на высокую скорость и взбивайте смесь в течение 8 минут.

У Вас получился вкусный швейцарский сливочный крем — безе! Этот сливочный крем мягкий, гладкий на вид и хорошо держит форму в тепле. Вы можете хранить его в холодильнике до 2-х недель, а также добавить красители и ароматизаторы, чтобы получить настоящее произведение искусства!

Источник: https://www.gdetort.ru/blog/tutorials/kak-legko-prigotovit-shvejcarskij-slivochnyj-krem-beze

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

  • Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна.
  • Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга.
  • Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно.
  • Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем.

Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее.

Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской.

Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

  • Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки.
  • Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки.
  • Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.
  • Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.
  • По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием.

Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

 Белково-масляный крем на итальянской меренге

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

  • В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.
  • Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.
  • Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.
  • Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.
  • Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры.

При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз.

  • Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного.
  • В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.
  • Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник.
  • Если  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Источник: https://flowerohyeh.livejournal.com/47349.html

Ореховые Меренги — Ореховое Безе

Этот рецепт настолько же изысканный и вкусный, насколько и простой в приготовлении. Вообще, надо сказать, рецептов разнообразных меренг, или, как мы привыкли их называть, безе, набралось и в блоге, и на канале уже достаточно большое количество. Однако именно эти стоило бы выделить из общего ряда.

Благодаря большому количеству орехов и украшению шоколадом и фисташками в результате получаются настоящие маленькие пирожные — хрупкие и хрустящее снаружи и мягкие, нежные и такие ореховые внутри… Такой десерт легко можно приготовить и на праздничный стол, а тема эта, сами понимаете, становится сейчас всё более актуальной…
Время приготовления 15 минут
Время выпекания: 25 минут

Ингредиенты на ~12 Меренг:

  • 2 Яичных Белка
  • Щепотка Соли
  • 165 г Сахарной Пудры
  • 150 г Фундука
  • 50 г Шоколада
  • 20 г Фистaшек

Ореховые Мереги — Ореховое Безе

Способ приготовления:
Первым делом нужно измельчить фундук. Можно сделать это с помощью блендера или ножа. Совсем в пудру все орехи измельчать не нужно, лучше оставить какие-то кусочки более менее крупными — так в результате получится и красивее, и вкуснее.

  • Далее взбиваем белки. Начинаем с щепоткой соли на средней скорости. Когда образуется плотная пена, добавляем сахарную пудру. Вмешав её полностью, прибавляем скорость до максимума и взбиваем до стойких пиков.
  • В плотную белоснежную массу аккуратно, в несколько движений вмешиваем измельченный фундук.
  • Отсаживаем на противень в форме небольших пирожных с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Ложками мне нравится больше — получается как-то художественно и по-домашнему аппетитно.
  • Отправляем противень в духовку, разогретую до 150°C на 20-30 минут. Меренги должны обрести плотную корочку, местами потрескаться, стать хрустящими снаружи, но остаться нежными внутри.
  • Готовым меренгам даём несколько минут отдохнуть на противене, затем снимаем и оставляем остывать на какой-нибудь решетке.
  • Когда меренги полностью остынут, растапливаем на водяной бане или в микроволновке шоколад, и с помощью венчика создаём на меренгах красивые шоколадные разводы. Пока шоколад еще не застыл, посыпаем колотыми орехами. Например, фисташками.

Дожидаемся, когда шоколад полностью застынет, можно отправить меренги в холодильник ненадолго, и наслаждаемся! Приятного аппетита!

Источник: http://cookingtime.ru/meringues_aux_noisettes.html

Пирожное безе с кремом — рецепт с фото

Пирожное безе с кремом Шарлотт — воздушный десерт французской кухни. Нежнейший масляно-молочный крем отлично дополняет хрустящее и мгновенно тающее во рту безе. К слову, такой крем отлично подойдет к любому торту. Именно это пирожное будет прекрасным, легким десертом в праздничный день.

Для приготовления пирожного безе с кремом потребуется:

Для безе:

  • яичные белки — 4 шт.;
  • сахар — 1 стакан.

Для крема Шарлотт:

  • яйцо — 1 шт.;
  • сахар — 120 г;
  • молоко — 80 мл;
  • сливочное масло — 150 г.

Приготовить безе. Охлажденные белки яиц выложить в глубокую миску (важно, чтобы миска была абсолютной сухой).

Взбить белки миксером в течение 4-5 минут до мягких пиков.

Постепенно всыпать сахар в белки, не переставая взбивать. Вы получите плотную, блестящую массу, похожую на зефир. Она  не должна  опадать с лопастей миксера.

С помощью кондитерского мешка отсадить взбитые белки с сахаром на противень с бумагой для выпечки. Половина белковой массы должна быть в виде плоских лепешек, а половина в виде башенок. Плоские безе будут основой пирожных, а башенки — его верхом.

Противень с безе поставить в духовку. Сушить безе в духовке при температуре 75-100 градусов 80-90 минут. Время приготовления во многом зависит от духовки. Как только безе начнут свободно отходить от бумаги, они будут готовы.  Безе достать из духовки и охладить.

Приготовить крем Шарлотт. В кастрюле с антипригарным покрытием смешать яйцо с сахаром и взбить слегка миксером.

Молоко подогреть до 35-40 градусов и влить в смесь яйца с сахаром.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Довести смесь яйца, сахара и молока до загустения, постоянно помешивая, и выключить. На это потребуется 6-8 минут. Охладить до комнатной температуры.

  • Мягкое сливочное масло взбить миксером.
  • Затем, добавляя в масло по столовой ложке смеси из яйца, сахара и молока, взбить крем миксером.
  • Нежный, воздушный крем Шарлотт готов.
  • На нижнюю часть пирожного безе с помощью кулинарного мешка отсадить крем.
  • На крем выложить верхнюю часть пирожного.
  • Замечательное пирожное безе с кремом готово. Подаем на десерт к чаю и кофе.

Источник: http://rutxt.ru/node/9185

Меренги с шоколадным кремом. Ингредиенты: соль, лимонный сок, сливки

Меренги пекут и любят многие. Меренги просто, с кремом, фруктами. Я же Вам предлагаю меренги с кремом из горького шоколада и конфитюром.

Сладкая меренга, горький шоколад (который придает пикантности пирожному), и кисленький конфитюр,но это в том случае если конфитюр вы взяли действительно кисленький. Я делала эти пирожные и со смородиновым, и с малиновым конфитюром. Попробуйте не пожалеете -это и правда очень вкусно.

Идея взята из книги 100 лучших рецептов от Кристиана Тойбнера,но только идея, а рецепт я осмелилась переделать и мне кажется получилось намного вкуснее.

Ингредиенты

Для безе: Меренги можно печь по классическому рецепту например: http://www.edimdoma.ru/retsepty/738. Я предлагаю вам свой. 5 белков; крохотная щепотка соли; 250 грамм сахара, можно наполовину с сахарной пудрой; 2 ч.л. лимонного сока. …………… Шоколадный крем: 2 стакана сливок жирностью 33-35%; 220 грамм горького шоколада; 0,5 ст. л. меда. ……………

Кисленький конфитюр. У меня в этот раз был сливовый.

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

  • Печем меренги: Для этого надо взбить белки в пену.При взбивании надо добавить щепотку соли. (Чтобы получить густую пену, надо тщательно отделить белки от желтков, т.к. даже маленькая частица желтка может воспрепятствовать взбиванию белков)
  • Затем во взбитую пену надо постепенно добавить сахар( можно довавить еще ванильный сахар), лимонный сок. Сахар обязательно надо добавлять постепенно.
  • Надо взбивать белковую массу до твердых пиков.
  • Затем выпекаем меренги. Для этого я на противень кладу пекарскую бумагу , ничем не смазываю. Под бумагу я кладу заранее с нарисованными(в конкретном случае напечатанными на принтере) кружочками листы. Кружочки должны быть диаментром 5-5,5 см.

Воздушное тесто надо переложить в кондитерский мешочек и выдавить по шаблону спиралевидные пирамидки. Затем аккуратно вытащить листы с напечатанными кругами из под пекарской бумаги.

Печем меренги в духовке при температуре 120С примерно 30 минут, затем я убавляю до 100С и еще на минут 30, а потом уменьшить температуру до 50С и еще печь минут 40-50, затем выключить духовку до полного остывания, лучше оставить на ночь.

  • У каждой хозяйки, которая печет меренги свои секреты выпекания прекрасных пирожных. Я раскрываю Вам свой. Таким образом безе у меня получается просушенным и белоснежным без бежевого налета.
  • Теперь крем. Шоколад разломать на кусочки и растопить на водяной бане постоянно помешивая. Когда шоколад растопиться миску снять с огня.
  • В растопленный шоколад добавить сливки и мед.В крем можно добить ром, ликер. Но я этого не делаю. Хорошо перемешать до однородной консистенции.Крем быстро застывает. Но я все равно на некоторое время ставлю его в холодильник, для того, он побольше застыл и тогда он красивее ляжет на пирожное.
  • Все крем готов, меренги пропеклись и остыли. Будем собирать пирожное!!! Итак: Взять меренгу и с обратной стороны выложить с помощью кондитерского мешочка крем по кругу в виде спиралек, а в серединку положить 0,5-1ч.л. конфитюра. Сверху накрыть другой меренгой.

Уложить пирожные на бумажные розетки, посыпать какао и можно подавать к столу. Пирожные также прекрасно могут дожидаться своего часа в холодильнике и сутки и двое это никак не повлияет на их качество!!!

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/40398-merengi-s-shokoladnym-kremom

Швейцарская меренга

Для приготовления швейцарской меренги нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок.

При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители.

Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Шаг 2

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Шаг 3

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками.

Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо.

60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Шаг 4

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Шаг 5

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить.

Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема.

Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Шаг 6

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Шаг 7

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Шаг 8

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

Шаг 9

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Шаг 10

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться… А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Шаг 11

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник: https://finecooking.ru/recipe/shvejcarskaya-merenga

Ссылка на основную публикацию